Tout savoir sur la Truffe !

La Truffe, aussi appelée « Diamant Noir » est un champignon souterrain poussant aux pieds des arbres, qui apprécie particulièrement les sols calcaires, et se trouve majoritairement dans la région du Sud-ouest.

Ce champignon qui vit au rythme des saisons, nait au printemps et se laisse cueillir durant l’automne, mais il se déguste majoritairement l’hiver de Novembre à Mars.

Il existe diverses variétés de Truffes, mais toutes ne sont pas comestibles. Celles que l’on peut retrouver dans nos assiettes sont :

• Les truffes noires du Périgord ou Tuber Melanosporum
• Les truffes d’été
• Les truffes blanches du Piémont
• Les truffes de Bourgogne

Cette petite pépite de la terre fait son apparition durant l’Antiquité et a connu un moment de gloire durant le règne de François 1^er et Louis XV, faisant d’elle un mets de luxe de par sa rareté. Elle se voit attribuer des vertus aphrodisiaques et est riche en fer et en potassium.

Nos truffes, aux Domaines Qui Montent, viennent du fameux village de Richerenches en Drôme Provençale. Il est considéré comme LA capitale de la truffe. D’ailleurs autour, le territoire Tricastin-Enclave des Papes constitue le premier terroir trufficole français avec près de 3600 hectares. Sa culture y a commencé à la fin du XIXe siècle, alors que l’épidémie de phylloxéra frappe l’ensemble des régions viticoles françaises et anéantit le vignoble.

A Richerenches, on plante des chênes truffiers à la place des ceps de vigne. La truffe devient alors un revenu vital pour les anciens vignerons privés de ressources. Depuis la renaissance du vignoble au cours du XXe siècle, truffe et vigne trouvent à Richerenches un nouvel équilibre et la plupart de temps, les vignerons sont aussi trufficulteurs.

Depuis 1923, le petit village de Richerenches abrite le plus gros marché aux truffes du monde. Tout se passe dans une simple allée de platanes et au « cul du camion » comme on dit là-bas.

Après 2 ans de quasi-disette du essentiellement aux canicules, nous sommes (enfin !) sur une année « normale ». Il y a de la quantité et il y a de la qualité. Mais si elle est « normale » en terme productif, c’est au niveau de la distribution que le prisme évolue un peu cette année. Le premier marché aux truffes ne s’est tenu « que » le premier weekend de décembre (habituellement autour du 15/20 novembre)

Pour la cuisiner, il est impératif de mettre en avant toutes ses saveurs, en faisant attention de ne pas la faire trop cuire pour conserver tous ses arômes. Crue, émincée ou râpée, elle se marie très bien avec le gras, les plats à base de pâtes, les purées, les pâtés, les sauces, l’huile.

Pour les fêtes, c’est un mets de choix qui accompagnera vos tables des grandes occasions.

Chez Les Domaines Qui Montent nous avons la chance de travailler avec des artisans de la Terre qui ont déniché pour vous, une quantité très limitée de ses petites merveilles, à venir chercher le plus rapidement dans nos boutiques !