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L’automne, la Toussaint, le temps se détériore, les nuages se font menaçants… la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes, craquelantes sous nos pieds. Les forêts s’humidifient, les oiseaux survolent les étangs, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie, la vie s’amplifie.
Au sol, l’humidité, les feuilles devenues orangées, les châtaignes, les marrons, le potimarron, et bien entendu, les champignons.
Il existe une grande diversité de champignons que l’on peut aisément cuisiner à toutes les sauces et assortir à un grand nombre de plats, ce qui nous laisse de nombreuses possibilités dans le choix du vin à accorder.
Qu’il s’agisse de girolles, de morilles, ou de cèpes chaque champignon est différent et ne s’accorde pas avec les mêmes vins, ne se cuisine pas avec les mêmes plats et ne se déguste pas de la même manière.
Le cèpe de Bordeaux est certainement l’un des champignons les plus moelleux, presque fondant, à la douce saveur de noisettes et de terre humide. Par proximité géographique, on pense naturellement aux vins de Bordeaux, et reconnaissons que l’accord fonctionne effectivement merveilleusement avec les rouges du Médoc, particulièrement sur des millésimes un peu évolués : ils ont la structure tannique nécessaire qui va pouvoir contrebalancer le gras et le fondant du champignon, des arômes de sous-bois qui font écho à ceux des cèpes, et une puissance tout de même adoucie par l’âge, à peu près équivalente à celle du champignon.
La girolle est un champignon d’une grande finesse, à la chair épaisse qui reste plutôt croquante même après cuisson. Elle offre des arômes doux mais bien reconnaissables, de noisettes et de fruits, qui peuvent se rapprocher des abricots ou des mirabelles. Ses arômes sont donc plutôt dans la finesse et non la puissance, il convient de choisir un vin dans le même style. Le pinot noir semble particulièrement indiqué ici, la girolle appréciera son élégance, sa finesse tannique et ses arômes fruités voire de cuir et de sous-bois avec le temps. Il convient cependant de choisir des appellations réputées pour leur corps intermédiaire, ni trop puissant ni trop fluet afin de ne pas écraser le plat, comme Chambolle-Musigny, Volnay, Chassagne-Montrachet, ou même la Côte Chalonnaise. Des rouges de Loire peuvent aussi se révéler intéressants à marier avec ce met grâce à leur fruité, leurs tannins légers et leur vivacité.
Les amateurs de girolles, qu’elles soient cuisinées en fricassée de Saint-Jacques au foie gras ou en compotée avec des mirabelles, peuvent également se tourner vers un vin blanc gras, aux notes de beurre et de fruits blanc comme un Bourgogne blanc.
Cuisinés en accompagnement, comme avec une poularde farcie sous la peau au beurre de champignons, les girolles, cèpes et bolets s’accommodent de vins rouges un peu évolués, aux tannins fondus. Les arômes de sous-bois d’un Bordeaux ou d’un Pinot Noir de Bourgogne rappelleront le goût délicat des spores.
Un risotto aux champignons se marie très bien avec des vins blancs à base de chardonnay, comme un Chablis ou un vin du Languedoc, aux notes beurrées.
Une fricassée de champignons sauvages flambés, elle, s’accompagne d’un vin blanc vif et nerveux qui vient apporter un peu de fraicheur. Un sylvaner alsacien fera très bien l’affaire.
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